Курс по приготовлению хлеба, круассанов и бриошь от Александра Кислицына

February 13, 2016

Год назад, в январе 2015 года, я прошла 2-х дневное обучение на курсе по приготовлению хлеба, круассанов и бриошь от Александра Кислицына. Это было мое второе посещение Международной кулинарной школы после курса по приготовлению macarons.

Как и первый курс, этот начался с выдачи фартуков и рецептов. Потом взвешивание и подготовка ингредиентов для приготовления того или иного хлеба и другой выпечки. И после всех приготовлений начинается магия по замешиванию, завариванию, расстаиванию, формированию и выпечке.

В самом начале мы подготовили основу для приготовления всех видов хлеба - тесто fermente. Это основа дрожжевой выпечки, которая готовится заранее и хранится в холодильнике до 5-ти дней. Она состоит из муки, воды, живых дрожжей и соли. С ней мы работали на следующий день курса и приготовили на ее основе чесночный хлеб, хлеб с яблоком на пиве, французский багет, хлеб деревенский ржаной, хлеб с черносливом и фундуком и зерновой хлеб.

В первый день мы учились готовить круассаны, булочки для гамбургера, основу для польского деревенского хлеба и морковного пирога с творожным кремом. На перекус Александр приготовил нам пирог с оливками и ветчиной. Также мы приготовили настоящие бриоши и закончили простыми булочками. Единственное что не совсем получилось, так это круассаны, а именно, из-за качества сливочного масла. Все остальное получилось превосходно и многие профессиональные пекари, которые приехали на курс к Александру из разных городов, были под большим впечатлением от увиденного. Неудачу с круассанами Александр компенсировал на следующий день дополнительным рецептом. А именно, рецептом популярных сейчас бейглов. Для многих было откровением, что перед тем как выпекать будущие бейглы, их надо опустить на несколько секунд в кипящую воду. Таких маленьких секретов на курсе достаточно много. Это касается таких тонкостей, как температура в комнате или цехе, где готовятся хлеба и бриоши и многое другое. Для меня особенно волшебным было приготовление настоящего французского багета. Начиная от замешивания и формирования и заканчивая тонкостями расстаивания и выпечки.

Все приготовленное на любом курсе Александра делится поровну между учениками школы и уносится домой.

Из минусов, могу отметить только отсутствие посудомоечной машины. Всю посуду приходится мыть самим. Убирать поверхности и плиты - это обычное дело для профессиональных кондитеров, но не посуду и инструменты. В остальном, эта школа является одной из лучших в России. Недаром сюда приезжают учиться со всех уголков России и ближнего зарубежья. А помимо Александра Кислицына, здесь преподают лучшие международные мастера и шеф-кондитеры мира.    

В разделе РЕЦЕПТЫ я выложила подробный рецепт приготовления француского багета и теста fermente.

 

 

 

 

Please reload

Featured Posts

Рождественская ярмарка в Аосте и как попасть на Монблан!

October 14, 2019

1/10
Please reload

Search By Tags