Macarons по рецепту Александра Кислицына

 

В ноябре 2014 года я прошла курс по приготовлению macarons в Международной кулинарной школе Александра Кислицына. Александр дал нам базовый рецепт меренги, 6 вариантов полуфабрикатов пирожных и 6 вариантов гарниров или начинки пирожных macarons.

Я приведу базовый рецепт меренги, один вариант полуфабриката и 1 гарнир. Прежде чем приступать к приготовлению пирожных, нужно все тщательно отмерить в отдельные миски. 

 

Базовая меренга

Ингредиенты:

  • вода - 112 мл.

  • сахарный песок - 450 г. 

  • соль - 3 г.

  • белки - 160 г.

Технология приготовления

В сотейнике приготовить сироп из воды и сахара и довести его до 121С. Паралельно взбивать белки с солью в деже на высокой скорости. Когда белки будут взбиты до устойчивых пиков вливать тонкой струйкой при работающем миксере сахарный сироп. Продолжать взбивать до полуения меренги с температурой 35-40С. 

 

Macaron ваниль-лайм

Ингредиенты:

  • миндальная мука - 125 г.

  • сахарная пудра - 125 г.

  • цедра одного лайма 

  • белки - 42 г.

  • краситель

  • меренга - 160 г.

Приготовление

Этап 1

Просеянную миндальную муку соединить с сахарной пудрой и белком в однородную массу. Добавить цедру лайма и белый краситель, размешать и накрыть пленкой.

Этап 2

В полученную массу аккуратно вмешивать частями меренгу и наполнить этой массой кондитерский мешок. Отсадить тесто на специальный силиконовый коврик маленькими кружками одинаковой формы. Слегка похлопать кончиком коврика о стол со всех сторон выбивая лишние пузырьки воздуха и оставить на 40 минут для отстаивания.

Этап 3

После отстаивания ставить противень с полуфабрикатами в разогретую до 140 градусов духовку на 7 минут, 10минут при 130 градусах и 7 минут при выключенной духовке. Вынимаем и остужаем полуфабрикаты, после чего аккуратно отделяем их от коврика.  

 

Гарнир ваниль-лайм

Ингредиенты:

  • сахар - 30 г.

  • пектин NH (апельсиновый) - 4 г.

  • глюкоза - 60 г.

  • сливки 35% - 230 мл.

  • ванильная пудра

  • цедра одного лайма

  • масло какао - 6

  • сливочное масло - 22 г.

Приготовление

Этап 1

Подогреть в сотейнике 80 мл сливок с ванилью и цедрой лайма. Дать настояться 10 минут и процедить.

Этап 2

В другом сотейнике подогреть 150 мл сливок с глюкозой до 60С и добавить предварительно размешанный сахар с пектином. Полученную смесь уварить постоянно помешивая венчиком. Добавить настоявшиеся сливки с ароматом ванили и лайма, довести до кипения, снять с огня и ввести масло какао.

Этап 3

Перелить все в отдельную миску и поставить ее на миску большего размера с холодной водой. Когда гарнир охладится до 30 градусов ввести размягченное сливочное масло и пробить все блендером. В идеале готовить гарнир заранее, например накануне, а начинять пирожные на следующий день.

 

Сборка macarons

Гарнир поместить в кондитерский мешок и отсаживать начинку в центр на одну половинку пирожного. Прижимать второй половинкой гарнир так, чтобы он не выходил за края пирожного или только склеивал их. Он должен быть виден между двумя миндальными пирожными. Ваши macarons готовы!   

 

Фото Ирины Тумановой

P.s. С Ирой мы познакомились на курсе по приготовлению Macarons и до сих пор общаемся. Кстати, у нее можно заказать невероятно вкусные и настоящие macarons. Instagram - 7macarons 

 

 

 

 

© 2019 bookncook.com   Блог о еде и путешествиях. Использование текста и фотографий сайта bookncook.com незаконно и возможно только с согласия автора. По всем вопросам пишите на info@bookncook.com